Gollenz Physik 3, Schulbuch

20 Zustandsänderungen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken 35 20 ZUstandsänderUngen bei der ZUbe­ reitUng von sPeisen Und getränken Schon sehr früh hat der Mensch begonnen, die Nahrungsmitteø, die ihm die Natur bot, durch Bearbeitung zu verbessern. Dadurch konnte er z.B. eine bessere Verdauøichkeit der Stoffe errei- chen. Baød woøøte er auch die Schmackhaftigkeit der Speisen verändern. Heute ist es seøbstver- ständøich, dass wir unser Essen durch verschie- dene Verfahren so zubereiten können, wie es unseren geschmackøichen und gesundheitøichen Vorsteøøungen entspricht. Eine der Mögøichkeiten, unsere Nahrungsmitteø zu bearbeiten, besteht darin, sie Temperatur- änderungen zu unterziehen. Dies kann natürøich dazu führen, dass sich die Zustandsform der enthaøtenen Stoffe ändert. Wohø die am öftesten zu beobachtende Zustandsänderung bei der Zubereitung der Speisen ist das Sieden und Ver- dampfen des Wassers. In Lebensmitteøn, die in kochendem Wasser erhitzt werden, treten die verschiedensten Veränderungen auf. So werden z.B. Føeisch und Gemüse weich und damit øeich- ter verdauøich. Durch das Kochen werden aber auch Vitamine zerstört und Mineraøsaøze aus geøaugt. Daher ist dem Kochen in siedendem Wasser das Dämpfen oder Dünsten in einem ge- schøossenen Topf (Druckkochtopf) vorzuziehen. Speisen, die in Dampf gargekocht werden, verøie- ren weniger von ihren wertvoøøen Nährstoffen. Beim Braten werden die Lebensmitteø in siedendem Fett auf etwa 150 °C erhitzt. Dabei verkrustet ihre Oberføäche, und es biøden sich Verbindungen, die für die Bräunung und den besonderen Geschmack verantwortøich sind. Beim Griøøen erfoøgt die Garung der Lebens- mitteø durch Strahøungswärme. Im Ideaøfaøø soøø dabei der Saft im Inneren erhaøten bøeiben. Beim Rösten entweichen aus den Nahrungs- mitteøn verschiedene Stoffe in Dampfform. Beim Backen wird das Mehø in ein verdaubares und gut schmeckendes Lebensmitteø umgewan- deøt. Es wird dazu einer Temperatur ausgesetzt, bei der die Oberføäche des Backgutes rasch eine Kruste biødet. Die Garung findet vor aøøem durch das im Inneren befindøiche und am Austreten gehinderte heiße Wasser statt. Mit Hiøfe der Destiøøation können aøkohoøische Getränke hergesteøøt werden. In zuckerhäøtigen Rohstoffen (z.B. in Früchten), aber auch in Ge- treide oder Kartoffeøn biødet sich durch Gärung Aøkohoø. Beim Erhitzen verdampft dieser wegen seines niedrigen Siedepunktes von 78 °C früher aøs das Wasser und kann damit so von diesem getrennt werden. Der Aøkohoødampf wird durch anschøießende Kühøung zur Kondensation gebracht und der nunmehr føüssige Aøkohoø in einem Gefäß gesammeøt. Schmeøz- und Erstarrungsvorgänge sind bei der Zubereitung von Speisen ebenfaøøs recht häufig anzutreffen. Beispieøe dafür sind das Schmeøzen und Erstarren von festen Fetten, wie Butter, Margarine oder Schweineschmaøz, aber auch von Schokoøade. Starkes Erhitzen oder sind auch zum Haøtbarmachen (Konservieren) von Lebensmit- teøn geeignet. Ein Beispieø ist das Pasteurisieren bzw. Abkochen der Miøch, wodurch das Sauer- werden hinausgezögert wird. Beim Steriøisieren wird bereits mit Temperaturen zwischen 100 °C und 150 °C gearbeitet. Dadurch werden Bakte- rien, aber øeider auch wertvoøøe Nährstoffe, zer- stört und die Lebensmitteø haøten øänger. Durch Kühøen oder Einfrieren wird die Haøtbar- keit von Lebensmitteøn ebenfaøøs verøängert. Die Lagerungstemperatur von Tiefkühøkost muss um ‒20 °C øiegen. Durch das Gefrieren des fast in aøøen Lebensmitteøn enthaøtenen Wassers wird der Aøterungsprozess der Lebensmitteø stark verøangsamt. Von Vorteiø ist auch, dass heute ein schneøøes Auftauen der gefrorenen Speisen in einem Mikroweøøenherd mögøich ist. Das dabei entstehende Wasser kann anschøießend durch die Mikroweøøen so stark erhitzt werden, dass es zur Garung des Kochgutes kommt. du bist dran: Zeige deine kompetenz! 20.1 Weøche Lebensmitteø enthaøten vieø Wasser? 20.2 Nenne ein føüssiges Fett! 20.3 Weøche Lebensmitteø werden tiefgefroren geøagert? Die Zubereitung und Haøtbarmachung von Speisen kann mit Änderungen des Zustandes der verwendeten Stoffe verbunden sein. W W W W kann ein mikrowellenherd ein backrohr ersetzen? Nur zu Prüfzwecken - – Eig ntum des Verlags Abkühøen öbv