Stoffe, Schulbuch

1 Kapitelname 70 6 Unsere Nahrung Abb. 70.1: Modell eines Fettmoleküls und seine schematische Darstellung Abb. 70.2: Ordnungsmöglichkeiten verschiedener Fettmoleküle Abb. 70.3: Fette und Kohlenhydrate werden im Körper zu den gleichen Bausteinen abgebaut. Diese können dann zur Energiegewinnung genutzt oder – wenn im Überschuss vorhanden – zu Körperfett zusammengebaut werden. Chemischer Aufbau der Fette Wie wir schon wissen, sind Fette Ester aus dem Alkohol Glycerol und drei Fettsäuren . Man nennt sie daher auch Triglyceride . Da es viele Fett- säuren gibt (die, die wir schon kennen gelernt haben, sind nur die häu- figsten), haben Fette keine einheitlichen Moleküle. Es gibt also nicht das Buttermolekül oder das Olivenölmolekül. Die Fettsäuren sind zufällig mit dem Glycerol verknüpft. Allerdings kommen in bestimmten Fetten bestimmte Fett- säuren besonders häufig vor. Im Olivenöl macht die Ölsäure über 70 % des Fett- säureanteils aus, Sonnenblumenöl enthält über 50 % Linolsäure. Allgemein kann man sagen, dass ungesättigte Fettsäuren in flüssigen Fetten häufiger vorkommen, gesättigte Fettsäuren in festen. Dies liegt daran, dass die Doppelbindung einen „Knick“ in der Fettsäurekette bewirkt. Fette mit solchen Fettsäuren lassen sich schlechter in ein Kristallgitter ordnen und werden daher erst bei tieferen Temperaturen fest. Fettsäuren können in unserem Organismus nicht nur zur Energiegewinnung oxidiert, sondern auch aus anderen Nährstoffen zur Energiespeicherung auf- gebaut werden. Auch bei fettarmer Ernährung, aber starker Überernährung mit Kohlenhydraten kann man Fett zunehmen. Der Aufbau gelingt allerdings bei einigen Fettsäuren nicht. Sie müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Man nennt sie daher essenzielle (unbedingt notwendige) Fettsäuren . Sie enthal- ten alle mehrere Doppelbindungen. Die häufigsten sind die Linolsäure mit zwei und die Linolensäure mit drei Doppelbindungen. Da wir essenzielle Fettsäuren in geringen Mengen unbedingt benötigen, muss die Versorgung sicher gestellt sein. Dies ist der zweite Grund neben der Vita- minaufnahme, weshalb unsere Nahrung einen gewissen Fettanteil enthalten muss. Am besten decken wir unseren Bedarf an essenziellen Fettsäuren mit flüssigen Speisefetten, da hier der Anteil an ungesättigten Fettsäuren höher ist. Ein Salat mit Sonnenblumenöl mariniert deckt beispielsweise den Tagesbedarf. Margarine wird oft wegen ihres Gehaltes an essenziellen Fettsäuren bewor- ben. Dies ist aber nur teilweise richtig. Margarine stellt man aus Pflanzenöl her. Es wird mit Wasser emulgiert. Da aber ein streichfähiges Fett entstehen soll, muss das Fett gehärtet werden. Dies geschieht dadurch, dass über Katalysa- toren Wasserstoff an die Doppelbindungen der Fettsäuren addiert wird. Aus flüssigem Fett wird so festes. Dabei gehen aber viele Doppelbindungen und daher auch viele essenziellen Fettsäuren verloren. Margarine enthält zwar mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter, aber weniger als flüssige Speisefette. Fettmoleküle mit gesättigten Fettsäuren Fettmoleküle mit ungesättigten Fettsäuren Gib in eine Proberöhre etwa ein Finger hoch Spei- seöl und versetze es mit einigen mL Bromwasser. Schüttle kräftig. Entfärbung zeigt ungesättigte Fettsäuren. Versuch 70.1 Nachweis ungesättigter Fettsäuren Bromwasser Speiseöl Schütteln Kohlenhydrat Fett Aufspaltung Energie Nahrung Reservestoff Körperfett Umwandlung Aufbau “ Verbrennung” Glycerol-Teil Ungesättigte Fettsäure Gesättigte Fettsäuren Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv