Begegnungen mit der Natur 5, Schulbuch

73 Biotechnologie in der Nahrungsmittelproduktion Milchsäure als Konservierungsmittel Milchsäurebakterien können durch ihre Säurebildung die Vermehrung von unerwünschten Bakterien in Lebensmitteln verhindern. Auf diese Weise wer- den zB pflanzliche Lebensmittel wie Kraut und Gemüse konserviert . Aber auch bei der Erzeugung von Rohwürsten, wie beispielsweise Salami, wer- den Milchsäurebakterien eingesetzt. Sie verleihen den Produkten nicht nur den charakteristischen Geschmack, sondern auch eine längere Haltbarkeit.  konservieren haltbar machen Säuren eignen sich deshalb so gut als Konservierungsmittel, da sie (wie auch hohe Temperaturen,  S. 40) die Struktur der Proteine zerstören. So werden die für die Mikroorganismen lebensnotwendi­ gen Enzyme inaktiv. 1. Sommergemüse kannst du relativ einfach für den Winter konservieren. Du benötigst dafür saubere, heiß ausgewa- schene Marmeladegläser, die mit einem passenden Drehdeckel gut verschließbar sind. Sie werden bis etwa 4 cm unter den Rand mit Gemüse gefüllt (eng hinein schlichten und etwas zusammendrücken). Darüber gießt du Salz- wasser (15 Gramm Salz pro Liter Wasser), das du vorher aufkochen und anschließend auf Handwärme abkühlen hast lassen. Achte darauf, dass das Gemüse zur Gänze mit Salzwasser bedeckt ist. Danach verschließt du die Glä- ser fest und stellst sie an einen 20 bis 25 °C warmen Ort. Es ist die optimale Temperatur, damit sich die Milchsäure- bakterien (sie kommen überall vor und sind somit auch auf dem Gemüse zu finden) rasch vermehren. Sie vergären den Zucker, der in dem aus dem Gemüse austretenden Saft enthalten ist, zu Milchsäure. Diese hemmt das Wachs- tum von Fäulnisbakterien. Stelle die Gläser nach acht bis zehn Tagen zum Reifen an einen dunklen, kühlen Ort (5 bis 10 °C; zB in den Kühlschrank). Nach etwa sechs Wochen ist dein Gemüse genussfertig. Guten Appetit! Beachte: Angebrochene Gläser müssen im Kühlschrank aufbewahrt und ihr Inhalt möglichst bald gegessen werden. Hier einige Gemüsetipps: • Gurken, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Tomaten (Paradeiser) in kleine Stücke geschnitten, nach Belieben mit Senf- körnern, Koriander, Lorbeerblätter etc. würzen • in Streifen geschnittene Kohlrabi, Gewürzkörner und Dille • in Scheiben geschnittene Gurken, Karfiolröschen, Gewürze nach Belieben • in Streifen geschnittene Sellerie (sofort mit Salzwasser bedecken, da sie sonst braun wird) und Karotten, nach Belieben mit Senfkörnern, Koriander, Lorbeerblätter etc. würzen Überlege: Warum dürfen die Gläser nicht randvoll gefüllt werden? 2. Du kannst auch Sauerkraut selbst herstellen. Recherchiere im Internet, wie das funktioniert, und beschreibe danach schriftlich die einzelnen Arbeitsschritte anhand der Abbildungen. Selbst aktiv! A D B E C F Nur zu Prüfzwecken – Eigentum d s Verlags öbv