Biochemie, Ernährung und Gesundheit 101 Wie verhält sich Stärke in Wasser? Der bunte Kleister (Abb. 101.1) Verrühre 4 g Stärke mit 10 ml Wasser. Bringe in einem 250 ml-Becherglas 50 ml Wasser mit etwas Lebensmittelfarbe zum Sieden. Nimm das Glas von der Herdplatte und rühre den Stärkebrei ein. Teste die Klebekraft deines Kleisters an Papierstreifen. Matthew erinnert die Kleister-Herstellung an die Zubereitung von Pudding. Welche Gemeinsamkeiten erkennt er? Besprecht gemeinsam. In kaltem Wasser löst sich die Stärke nicht. Erst in heißem Wasser quillt das Amylopektin auf und kann ein Vielfaches an Wasser aufnehmen, die Amylose löst sich. Es bildet sich ein „Stärkekleister“. Wie werden Stärkemoleküle zerkleinert? Gut gekaut ist halb verdaut! (Abb. 101.2 und 101.3) Kaue ein Stück Semmel einige Minuten lang. Beschreibe die Geschmacksveränderungen während des Kauens. Prüfe den zerkauten Semmelbrei mit der Fehling-Probe oder einem Glucose-Teststreifen. Was kannst du aus dem Ergebnis schließen? Bei der Verdauung werden Stärke-Moleküle durch Enzyme („Biokatalysatoren“) des Speichels und des Darmsaftes abgebaut. Zuerst spaltet das Enzym Amylase des Speichels die Stärke-Moleküle (und andere Kohlenhydrate) in kleinere Bruchstücke, zB Maltose-Moleküle. Im Dünndarm befinden sich weitere Enzyme, die Kohlenhydrate in Einfachzucker (Glucose, Fructose …) spalten können. Auch beim Kochen und Backen „zerbrechen“ die großen Moleküle der Stärke durch Zufuhr von Wärmeenergie in kleinere Teile, zB Dextrine. Das sind Molekülgruppen mit etwa 10 bis 20 Glucose-Resten. Dextrine sind wasserlöslich und daher leichter verdaulich. Bei der Herstellung von Glucosesirup (einem industriellen Süßungsmittel) wird Stärke durch Zugabe von sauren Lösungen in Glucose gespalten. V3 101.1 Der bunte Kleister A2 Infobox: In Österreich werden Kartoffelstärke in Gmünd (NÖ), Weizenstärke in Pischelsdorf (NÖ) und Maisstärke in Aschach (OÖ) hergestellt. Stärke ist in kaltem Wasser unlöslich. In heißem Wasser quillt Stärke auf. Dadurch entsteht Stärkekleister. M V4 101.2 Gut gekaut …: Die Riesenmoleküle der Stärke werden durch die Amylase im Speichel gespalten. 101.3 … ist halb verdaut: Ein Glucose-Teststreifen zeigt Glucose im Nahrungsbrei an. A4 Stärkemoleküle werden in kleinere Bruchstücke gespalten: • industriell durch saure Lösungen, • beim Kochen und Backen durch Hitze, • bei der Verdauung durch Enzyme. M Spaltung von Kohlehydraten in kleinere Bruchstücke; zB Maltose, Saccharose, Dextrin speichern tierische Stärke (Glycogen) als Energiereserve produziert zB Amylase Spaltung in Einfachzucker; zB Glucose, Fructose, Galactose Aufnahme ins Blut Mundhöhle (Amylase) Muskeln und Leber Bauchspeicheldrüse Dünndarm (Amylase, Lactase, Sucrase, Maltase) 101.6 Die Verdauung von Kohlenhydraten 101.4 Getreide wird zu Mehl vermahlen. Es besteht zu 50–80 % aus Stärke. 101.5 Bohnen, Linsen und Erbsen enthalten 40–50 % Stärke. GefBU x57e8j Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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