106 5 Arbeitsheftseite 51 Proteine (Eiweiße) – Bausteine des Körpers Wo kommen Proteine in der Nahrung vor? Julian behauptet, dass man viel Eiweiß essen muss, um Muskeln aufbauen zu können. Seine Freundin Aydan erklärt: „Du brauchst Proteine aber für viel mehr! Sie liefern nötige Bausteine zum Aufbau und zur Funktion unseres Körpers, zB Haut, Haare, Nägel, Knochen, Zellen, Enzyme …“ „Perfekt, dann macht es ja Sinn, dass ich viel Fleisch esse“, meint Julian. „Nicht unbedingt! Einige pflanzliche Lebensmittel wie Bohnen, Linsen und Kichererbsen enthalten gleich viel oder sogar mehr Eiweiße als Fleisch.“ Welche Eigenschaften haben Proteine? Geronnenes Eiweiß (Abb. 106.2) Gefahr Gefahr Achtung Achtung Schlage ein rohes Ei auf und leere es auf eine flache Glasschale. Führe folgende Versuche durch: • Streue etwas Kupfersulfat oder Alaun auf das Eiklar. • Tropfe nacheinander etwas Salzsäure (10 %), Ethanol und Natronlauge auf verschiedene Stellen des Eiklars. • Halte die Mikrobrennerflamme kurz auf das Eiklar. Halte deine Beobachtungen in einem Versuchsprotokoll fest. Bei einigen Versuchen in V1 kannst du erkennen, dass das Eiklar weiß und fest wird – es „gerinnt“ oder „denaturiert“. Eiweiße bestehen aus langen Molekülfäden. Ihre Form bestimmt die Aufgabe des Proteins. Durch Hitze und Einwirkung mancher Stoffe wird die Form der empfindlichen Molekülfäden zerstört. Dadurch werden proteinhaltige Lebensmittel auch leichter verdaulich. Überlege und recherchiere, wo im Alltag „Denaturierung“ vorkommt. Gestalte mit deinen Stichworten zB eine Wortwolke. Proteine lassen sich mit verschiedenen Methoden nachweisen (Abb. 106.3): Bei der Xanthoprotein-Reaktion färben sich manche Proteine nach Zugabe von Salpetersäure und anschließendem Erwärmen gelb. Bei der Biuret-Reaktion entsteht eine violette Färbung, wenn Protein-Lösungen mit Natronlauge und Kupfersulfat-Lösung erwärmt werden. Die Ninhydrin- Reaktion wird zB beim Entwickeln von Fingerabdrücken verwendet (Abb. 106.4). Im Schweiß befinden sich zersetzte Proteine, die sich durch eine violette Färbung beim Erwärmen zeigen. Denke an dein letztes Mittagessen. Welche Lebensmittel hast du gegessen, und in welchen davon sind besonders viele Proteine enthalten? Versuche, eine Mahlzeit zu planen, die dir genug Eiweiße für den Tag liefert. Welche Lebensmittel würdest du kombinieren? 106.1 Eiweißhaltige Lebensmittel Eiweißhaltige Nahrungsmittel sind zB Eier, Fleisch, Milch, Käse, Hülsenfrüchte (Bohnen, Erbsen, Linsen), Soja und Nüsse. M V1 Salzsäure Hitze Natriumhydroxid Ethanol Kupfersulfat Alaun 106.2 Geronnenes Eiweiß: Die zerstörten Molekülfäden verklumpen. Milch XanthoproteinReaktion BiuretReaktion NinhydrinReaktion 106.3 Die Xanthoprotein-, Biuret- und Ninhydrin-Reaktion weisen Proteine nach. A1 A2 Proteine (Eiweiße) bestehen aus langen Molekülfäden, die bei der Einwirkung von Wärme, sauren und basischen Lösungen, Ethanol, … verklumpen. Sie gerinnen oder denaturieren. M 106.4 Mit Ninhydrin lassen sich Fingerabdrücke nachweisen. A3 Zusatzmaterial wr9w58 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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