Biochemie, Ernährung und Gesundheit 109 Wozu muss unsere Nahrung Ballaststoffe enthalten? Mit deiner Nahrung nimmst du auch Stoffe zu dir, die du nicht verdauen kannst. Das sind hauptsächlich unlösliche Pflanzenfasern. Sie bestehen aus Cellulose und Lignin. Lösliche Ballaststoffe sind komplex aufgebaute Kohlenhydrate, die eine gelartige Masse in Magen und Darm bilden. Ein Beispiel dafür sind Pektine, die in den Schalen von Äpfeln und Zitrusfrüchten vorkommen (Abb. 109.2). Ballaststoffe unterstützen die Verdauung, da sie viel Wasser aufnehmen und „aufquellen“. Der aufgequollene Speisebrei im Magen macht dich länger satt und verhindert, dass du zu viel Nahrung zu dir nimmst. Aufgequollene Ballaststoffe im Dickdarm drücken auf die Darmwand. Dadurch wird die Darmtätigkeit angeregt. Gute Ballaststoff-Quellen sind zB Vollkornprodukte (zB Haferflocken), Hülsenfrüchte (zB Linsen, Bohnen), Obst (mit Schale), Gemüse (zB Karotten) und Samen (zB Chiasamen, Leinsamen) (Abb. 109.1). 109.1 Pflanzensamen, Obst und Gemüse enthalten viele Ballaststoffe 109.2 Pektine bilden ein Gel zB in Marmeladen und veganen Gummibären. Ballast zum Kneten Reibe in einer Reibschale 6 g Flohsamenschalen zu einem feinen Pulver. Rühre sie in 40 ml gefärbtes Wasser ein. Beobachte, wie sich die Flohsamenschalen im Wasser verändern. Beschreibe die Eigenschaften der entstandenen Masse. Erkläre, welche Bedeutung diese Eigenschaft für die Wirkung von Ballaststoffen im Körper hat V2 A5 Was unterscheidet Nahrungsmittel von Genussmitteln? Nahrungsmittel benötigt unser Körper zum Überleben. Riecht und schmeckt das Essen zusätzlich gut, so können wir das Essen auch „genießen“. Der Geschmack wird durch die Zubereitung gesteuert. Beim Braten und Backen entstehen durch die Reaktion von Zucker mit Proteinen („Maillard- Reaktion“) viele verschiedene Aromen ( V3). Wir konsumieren Genussmittel wegen ihres Geruchs, Geschmacks und auch ihrer Wirkung. Dazu zählen zB Gewürze, Kakao, und Süßigkeiten. Kaffee und Tee können Coffein enthalten. Es wirkt anregend, steigert die Konzentrationsfähigkeit und beseitigt Müdigkeit. Nimmst du zu viel davon zu dir, so verursacht es zB Nervosität und Schlafstörungen. Coffein ist auch in Energy-Drinks und Cola enthalten. Wichtig: Genussmittel nur in Maßen genießen! 109.3 Coffein ist besonders in Kaffee und Tee enthalten. CH3 N N N N H3C CH3 O O 109.4 Coffein-Kristalle auf Teeblättern und Coffein im Modell Röstaromen Forme aus Alufolie ein kleines Schälchen. Gib je eine Spatelspitze eines Einfachzuckers (zB Glucose) und einer Aminosäure (zB Glycin) hinein. Befeuchte mit einem Tropfen Wasser. Halte dein Schälchen mit einer Pinzette kurz über eine Teelicht-Flamme. Prüfe den Geruch deiner Proben. Woran erinnert er dich? Notiere deine Beobachtungen. V3 A6 Infobox: Die Schleimstoffe in Flohsamenschalen können das 50-fache ihrer Masse an Wasser binden. GefBU x64k32 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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