Landwirtschaft in Österreich 8 Weizenkörner Der Weizen ist anspruchsvoller als der Roggen Im Gegensatz zum Roggen ist der Weizen ein anspruchsvolles Ährengras. Er gedeiht am besten auf feuchten, lehmhaltigen Böden und ist sehr wärmebedürftig. Weizenährchen bestehen aus fünf Einzelblüten. Die Weizenähren wirken deshalb dicker als Roggenähren. Der Weizen ist unsere wichtigste Getreideart Weizenkorn hat einen sehr hohen Gehalt an Klebereiweiß, was für die Backfähigkeit des Mehles von großer Bedeutung ist. Das Klebereiweiß macht den Teig plastisch. Dies ermöglicht, dass er während des Backens aufgehen kann und nach Beenden des Backvorganges seine Form behält. Es gibt Weich- und Hartweizen. Der Weichweizen wird bei uns hauptsächlich als Wintergetreide angebaut. Er liefert das am häufigsten verwendete Mehl – etwa für Weißbrot, Mischbrot, Semmeln und anderes Gebäck, Torten, Kuchen und Kekse. Das Korn des Hartweizens (bei uns meistens Sommergetreide) hat einen noch höheren Glutengehalt als Weichweizen. Teige aus Hartweizenmehl sind dadurch noch plastischer. Sie lassen sich sehr gut dünn ausrollen. Hartweizenmehl wird deshalb hauptsächlich zur Nudelproduktion verwendet. Weizenkorn dient unter anderem auch zur Herstellung von Grieß, Weizenbier, Weizenkeimöl und zur Stärkegewinnung sowie als Futtermittel. Die Wildform des Weizens stammt aus Vorderasien Schon ungefähr 10 000 v. Chr. wurde in Nordsyrien das Wildeinkorn angebaut. Durch zufällige Kreuzung mit einem anderen Wildgras entstand daraus der Wildemmer. Sowohl Wildeinkorn als auch Wildemmer wurden kultiviert. Archäologische Funde belegen, dass es die Kulturformen schon 7000 v. Chr. gegeben hat. Aus der Kreuzung des Kulturemmers mit einer weiteren Wildgrasart ging der Dinkel hervor. Aus dem Kulturemmer wurde der begrannte Hartweizen, aus dem Dinkel der unbegrannte Weichweizen gezüchtet. In Europa ist der Weizen seit 5 000 bis 6 000 Jahren bekannt. 9 Weichweizenähre und Hartweizenähre Klebereiweiß wird auch als Gluten (Betonung: Gluten) bezeichnet. Manche Menschen haben eine Glutenunverträglichkeit. Bestimmte Bestandteile des Klebereiweißes rufen bei ihnen eine Entzündung der Darmschleimhaut, die so genannte Zöliakie, hervor. plastisch lässt sich verformen und behält diese Form dann bei Hartweizen wird auch als Durum oder Durumweizen bezeichnet; durus (lat.) = hart Hartweizen hat im Unterschied zum Weichweizen Grannen. Mehl Weizenmehl ist als Weißmehl (Auszugsmehl des Weizens) oder als Vollkornmehl erhältlich. Beim weißen Mehl gibt es glattes, griffiges und doppelgriffiges Mehl. Die Begriffe beziehen sich auf den Mahlgrad. Doppelgriffiges Mehl ist fein, griffiges Mehl feiner und glattes Mehl am feinsten gemahlen. Universalmehl ist eine Mischung aus 50% glattem und 50% griffigem Mehl. Mischbrot wird aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl hergestellt. Grieß grob gemahlenes Korn (0,3 bis 1mm) 50 Nur zu Prüfzweck n – Eigentum des Verlags öbv
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