Das Reich der Pilze Parasitär lebende Pilze verursachen Krankheiten Pilze kommen auch als Parasiten bei Menschen, Tieren und Pflanzen vor. Einige Pilzarten befallen beispielsweise verschiedene Hautpartien, Zehen- und Fingernägel. Diese Pilze ernähren sich hauptsächlich von der in Haut und Nägeln eingelagerten Hornsubstanz. Der Mutterkornpilz ( Abb. 20) parasitiert vorwiegend auf Roggen. Die Pilzsporen bilden Myzelien in die Fruchtknoten hinein. Anstelle der Getreidekörner entwickeln sich dadurch schwarzviolette Myzelien, das so genannte Mutterkorn. Die Myzelien fallen zur Erntezeit ab, überwintern im Boden und bilden im Frühjahr Fortpflanzungskörper mit Sporen aus. Das Mutterkorn enthält Gifte, die Krämpfe und Wahnvorstellungen verursachen. In geringen Mengen werden die Gifte allerdings in der Medizin eingesetzt. Viele Schimmel- und Hefepilze leben saprophytisch Saprophytisch lebende Pilze zersetzen organisches Material. Nahrungsmittel werden genauso wenig verschmäht wie bereits verfaulte oder verweste Stoffe. Die Pilze spielen damit neben den Bakterien eine wichtige Rolle als Destruenten bei der Zersetzung von „Naturabfall“. Lässt man frisches Brot oder Marmelade offen stehen, gelangen Schimmelpilzsporen aus der Luft darauf und bilden Myzelien. Danach entstehen Schimmelpilzrasen. Schimmelbefallene Nahrungsmittel sollen nicht mehr gegessen werden! Sie sind ungenießbar. Es genügt nicht, die sichtbare Schimmelschicht zu entfernen. Das Lebensmittel ist von Hyphen durchwachsen, die man nicht sehen kann. Neben diesen Lebensmittelverderbern gibt es unter den Schimmelpilzen aber auch genießbare Nahrungsmittelveredler, so genannte Edelschimmel. Sie werden zum Beispiel bei der Herstellung von Schimmelkäsesorten wie Camembert und Gorgonzola ( Abb. 21) verwendet. Auch bei der Salamierzeugung werden verschiedene Edelschimmelarten eingesetzt. Eine davon verleiht der Salamihaut die charakteristische weiße Färbung. Hefepilze können auch ohne Sauerstoff leben Pilze brauchen, so wie wir, Sauerstoff zum Leben. Hefepilze ernähren sich unter anderem von Traubenzucker. Mithilfe von Sauerstoff können sie aus ihm Energie freisetzen. Als Abfallprodukte entstehen dabei – wie auch in unserem Körper – Kohlenstoffdioxid und Wasser. Haben wir keinen Sauerstoff zur Verfügung, gelingt uns die Energiefreisetzung nicht und wir sterben. Hefepilze hingegen können trotzdem leben. Unter Sauerstoffabschluss bauen sie Traubenzucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid ab. Auch bei diesem als alkoholische Gärung bezeichneten Abbauprozess wird Energie freigesetzt. Bereits 7000 v. Chr. wurde diese Fähigkeit der Hefepilze in Ägypten zur Herstellung von Bier eingesetzt. Neben der Bierhefe gibt es auch Weinhefen, die bei der Herstellung von Wein verwendet werden, und Bäckerhefen. Letztere werden manchen Teigen als Treibmittel zugesetzt. 20 Mutterkorn auf Roggen Schimmelpilzsporen können Allergien und Atemwegserkrankungen auslösen bzw. verursachen. Bäckerhefen Beim Backvorgang verursachen die Mikropilze eine Gärung. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid lässt den Teig aufgehen, wodurch das Gebäck locker wird. Hefe zum Backen kannst du unter der Bezeichnung „Germ“ kaufen. Backe einen Germgugelhupf und stelle dabei die in Klammer gesetzten Überlegungen an: Rühre in ¼ l lauwarme Milch einen Esslöffel Kristallzucker ein und gib danach einen zerbröselten Germwürfel dazu. Dieses „Dampfl“ kurze Zeit stehen lassen (Warum?). 70g weiche Butter mit 50g Kristallzucker gut verrühren, 2 Eier unterrühren, nach und nach ½kg griffiges Mehl und zuletzt das Dampfl einrühren. Den Teig solange mit einem Knethaken rühren, bis er sich vom Topfrand ablöst. Danach den Teig an einem warmen Ort zugedeckt rasten lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (Wodurch?). Danach den Teig in eine ausgebutterte und mit Mehl ausgestaubte Gugelhupfform füllen, nochmals ein paar Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen und anschließend bei 180 °C etwa 45 Minuten backen. Gutes Gelingen! Überlege was passieren würde, wenn du den Teig bäckst, ohne ihn gehen zu lassen? Du bist dran! 21 Gorgonzola – ein Schimmelkäse 22 Germgugelhupf 103 Nur zu Prüfzwecken – Eigentum des Verlags öbv
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